/ PAP Lifestyle | 14.11.2014

Idealna, aromatyczna gęsina? Sięgnij do starych przepisów

Idealna, aromatyczna gęsina? Sięgnij do starych przepisów
[fot: PAP/Piotr Piotrowski]

Na św. Marcina najlepsza gęsina - głosi utarte powiedzenie. Przed 11 listopada wielu szefów kuchni odkurzyło stare księgi kucharskie, by znaleźć idealny pomysł na na aromatyczną i soczystą gęsinę. Adam Pytel z Pacółtowa szykuje m.in. borowikową na gęsinie i czerninę.

W Uniwersalnej książce kucharskiej Marji Ochorowicz-Monatowej (Lwów 1912) gospodynie znajdą radę: żeby mieć gęś ostrzejszą należy, gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyżki francuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyżeczkę sosu Cabul i polewać gęś często, aż się ładnie zarumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczką i polać jeszcze parokrotnie sosem.

Z kolei Praktyczny Kucharz Warszawski (1880 r.) każe posypywać gęś mąką. Wśród innych przepisów są podpowiedzi, jak wyliczyć czas pieczenia: na każdy kilogram tuszki przeznaczamy 45 min. pobytu w temperaturze 160 st. C. A do tego ostrzeżenie, żeby nie otwierać piekarnika przed upływem dwóch godzin.

Inna przestroga zwraca uwagę na nacieranie ziołami - tylko w środku. Pozostawione na wierzchu spalą się i dadzą goryczkowy posmak. Cenna uwaga dotyczy gospodarowania wytopionym tłuszczem: należy go przesmażyć z jabłkiem i doprawić majerankiem. Później ewentualnie przelać przez sitko do słoika i można przez wiele tygodni trzymać w lodówce.

Ze sprawdzonych przepisów korzysta Adam Pytel, który w Pacółtowie pod Grunwaldem, w odrestaurowanym zespole pałacowo-parkowym, prowadzi restaurację. Szef kuchni przygotował specjalne menu.

- Zaczynając od przystawek, podajemy wędzony półgęsek z naszej małej wędzarni, gdzie szykujemy mięsa tradycyjną metodą, używając dymu olchowego. Jest również foie gras na sałacie i galantyna nadziana śliwkami i morelami. Oprócz tego, śmietanowy mus z gęsi, dla przełamania smaku galaretka z własnych winogron i młode sałaty. Gdy chodzi o zupy, do wyboru są: rosół gęsi z makaronem własnego wyrobu, borowikowa na gęsinie albo krupnik, a także czernina na życzenie naszych gości. Danie główne to pierś pieczona metodą sous vide, grillowana, mus z dyni i sos z cydru i jarzębiny. Jako farszu użyję ryżu z borowikami i cebulą szalotką. Ten ryż to moja fascynacja kuchnią francuską i wzorowanie się na "gęsi po parysku". Dalej, są pierogi z wybornego ciasta okraszone cebulką prażoną, i gęś z marynowanymi w jarzębiaku owocami jesieni - opowiada Pytel.

Czytaj więcej w pltine.pl
Karp z kurkami wygrał konkurs kulinarny
Aby przyrządzić przysmak, który podbił serca jury, trzeba poluzować karpia i zrobić farsz z mięsa z ryby z dodatkiem bułek namoczonych w mleku oraz podduszonych kurek.
Polski specjał w każdym zakątku Europy
Przesłanie smakołyku w najdalszy zakątek Europy deklarują organizatorzy sprzedaży słynnych rogali świętomarcińskich.
Te grzyby to "jedzenie bogów"
Są obiektem westchnień pisarzy i poetów, podróżują w bagażach dyplomatycznych po świecie jako cenne podarunki dla królów i prezydentów.

/ PAP Lifestyle | 14.11.2014

Udostępnij

Najnowsze galerie