Rozmawiała Monika Dzwonnik / PAP Lifestyle | 27.10.2014

Oddał gwiazdki Michelina. "Nie miały wartości"

Oddał gwiazdki Michelina, bo nie chciał żyć w kłamstwie
[fot: PAP/Lifestyle]

Jego wzrok hipnotyzuje, on sam onieśmiela, a jego szczerość w mówieniu o kuchni rozbraja. Dla Marco Pierre White'a gotowanie to coś więcej niż trofea i jedzenie, to cała filozofia życia. - Kuchnia to romans - podkreśla brytyjski szef kuchni, uznawany przez niektórych za enfant terrible gastronomii, i wyjaśnia, dlaczego zrezygnował z gwiazdek Michelin.

Wiem, że Twoja matka była świetną kucharką. Więc można powiedzieć, że zamiłowanie do kuchni zawdzięczasz właśnie jej?

Marco Pierre White: Moja mama była doskonałą kucharką. Zmarła, gdy byłem małym chłopcem. Wiele moich wspomnień o mamie faktycznie związanych jest z kuchnią, smakami - zawsze siedziałem z boku i obserwowałem ją.

Gdy moja mama zmarła, mój tata próbował bez powodzenia i dość nieudolnie naśladować jej kuchnię. Z biegiem lat moje wspomnienia o mamie stały się mocniejsze. Kiedyś zadałem sobie pytanie - co jest moją motywacją? Dla mnie była to pamięć o mojej matce. I wszystko, co zrobiłem w moim życiu, co osiągnąłem, jest uczczeniem jej pamięci.

Zdobyłeś, a potem oddałeś trzy gwiazdki Michelina. Co cię do tego skłoniło?

Otrzymałem gwiazdki Michelina i przez pięć lat byłem w ich posiadaniu. W tym miejscu muszę być całkowicie szczery. Droga do zdobycia gwiazdek Michelin jest najbardziej ekscytującą podróżą w życiu każdego kucharza. To bardzo piękna, ciekawa, romantyczna, ale bardzo stresująca podróż. To bardzo przejmujące, pełne emocji momenty.

Jednak gdy zdobywasz trzy gwiazdki, to wszystko staje się bardzo nudne. Dlaczego? Dlatego, że już osiągnąłeś wszystko. Później następuje monotonia, a gotowanie przypomina pracę przy taśmie. Masz tyle do zaryzykowania i tak wiele rzeczy, których nie chcesz stracić. Dlatego gdy ludzie pytają mnie, dlaczego oddałem trzy gwiazdki Michelina, odpowiadam, że miałem trzy możliwe opcje do wyboru.

Pierwsza z nich to była kontynuacja tego, co robiłem do tej pory, praca przez sześć dni w tygodniu od rana do nocy - bo uważam, że szef powinien być w restauracji od rana do nocy. Zachowanie mojej pozycji i statusu.

Opcja druga polegała na udawaniu, że gotuję, życiu w kłamstwie, inkasowaniu od gości niebotycznych sum, mimo że w kuchni byłbym nieobecny. Nadwyrężałbym swoją uczciwość i wszystko, na co pracowałem.

Tak dawniej pracował Marco Pierre White, a pomagał mu młody Gordon Ramsay

Trzecią możliwością było zrzeczenie się gwiazdek, odwieszenie fartucha, porzucenie mojego statusu i pogodzenie się z faktem, że będę bezrobotny. I tak pewnego dnia jedna mała myśl przyszła mi do głowy: Marco zostałeś osądzony przez ludzi, którzy mają mniejszą wiedzę niż ty. Czy ma to dla ciebie jakieś znaczenie. Nie miało.

Nie chciałeś żyć w złotej klatce gastronomii?

Nie chciałem żyć w kłamstwie, pragnąłem rozwijać się w innych dziedzinach. Najlepiej w tamtym czasie wspominam chwile, kiedy mogłem dzielić się swoją wiedzą z młodymi ludźmi. Opowiadałem im moją historię, przekazywałem własną filozofię. Kiedy byłem chłopcem, nie było czegoś takiego jak szefowie kuchni ze statusem celebryty. Przyszedłem ze świata, w którym były niebieskie kołnierzyki, nie białe. Chłopcy, którzy pracowali w kuchni byli z tego samego środowiska co ja, z najbardziej prostych grup społecznych. Nie miało znaczenia to, czy jesteś hydraulikiem, inżynierem, mechanikiem. Kucharz to był fach klasy średniej.

Pewnego dnia świat się zmienił, ale zapomnieliśmy o tym, że jest to fach, do którego zostaliśmy przeszkoleni. Jako młody chłopak poszedłem do pracy, żeby nauczyć się zawodu. Nie robiłem tego dla sławy czy pieniędzy. Podobnie jest dziś - pracuję, żeby zapewnić godne życie mojej rodzinie.

Używałbyś sprawdzonego gotowego produktu w swojej restauracji?

Owszem, używałem tego rodzaju produktów w mojej restauracji, kiedy miałem na swoim koncie trzy gwiazdki Michelin. Gdy np. dusiłem świńskie łby, dodawałem trochę bulionu z kurczaka. Kucharze w wielu kuchniach profesjonalnych, nawet tych z gwiazdkami Michelin, mają w swoich szafkach takie produkty i postępują tak samo.

Podstawą kuchni jest uczciwość?

Kuchnia to smaki, kreowanie i przywoływanie wspomnień, chwil. Ludzie nie zastanawiają się, jak szefowie kuchni kreują smaki, tak długo, jak je kreują. Dlatego przestańmy krytykować i spójrzmy na kuchnię z szerszej perspektywy.

Powiedziałeś, że w kuchni trzeba pozbyć się snobizmu, czyli przyszłość gastronomii opiera się na prostym jedzeniu, tym, które jak wspomniałeś, przywołuje wspomnienia?

Przyszłość jadania w restauracjach opiera się na idei dostępnego prestiżu. Jeśli mam być ze sobą kompletnie szczery, dla mnie jedną z najważniejszych rzeczy w kuchni jest atmosfera - to rzecz ponadczasowa.

Najważniejszym aspektem każdej restauracji jest otoczenie i obsługa. Jeśli czujemy się komfortowo w jakimś miejscu, panuje tam miła atmosfera, osoby, które nas obsługują są uśmiechnięte, a standard jedzenia odpowiada jego cenie, to będziemy zadowoleni. Nie chcemy każdego dnia jeść dań, które przyniosły szefowi kuchni splendor i gwiazdki Michelin. Sądzę, że tradycyjna kuchnia jest o wiele bogatsza niż kuchnia wykwintna. I przynosi nam o wiele większą satysfakcję i zadowolenie.

Marco Pierre White
Urodził się w 1961 roku w robotniczym Leeds. W wieku 16 lat porzucił szkołę i z siedmioma funtami w kieszeni wyjechał do Londynu, aby kształcić się pod okiem najlepszych szefów kuchni. Determinacja, zapał i perfekcjonizm to cechy, które ukształtowały jego kuchnię, tego samego oczekiwał od swoich pracowników. Jego kulinarna historia zamknięta jest w imionach i nazwisku. Włoskie początki, francuscy nauczyciele, którzy zaszczepili w nim zamiłowanie do kuchni francuskiej i brytyjskie nazwisko, które zdeterminowało odkrywanie kuchni angielskiej na nowo. W jego biografii nie brakuje anegdot, w których jawi się jako człowiek ognistego temperamentu. Kiedyś rzucił w asystenta garnkiem, bo danie nie było wystarczająco doprawione, innym razem wyrzucił z restauracji gości, którzy poprosili o przyprawy. To on zafundował Gordonowi Ramsayowi prawdziwą piekielną kuchnię, którą przyszła gwiazda telewizji opuściła ze łzami w oczach. Odmówił prowadzenia programu Hell's Kitchen, który przyniósł jego podopiecznemu sławę. Dał się skusić dopiero za trzecim razem, dostał również własny program, ale jego romans z telewizją był krótki i przelotny. Sam podkreśla, że determinantą w jego życiu jest lojalność, również wobec kuchni. Był najmłodszym szefem kuchni w historii, który dostał trzy gwiazdki Michelina. Był też jedynym znanym kucharzem w historii, który te gwiazdki oddał.
Czytaj więcej w Platine.pl
Znany włoski kucharz gotuje w... pociągach
Włoskie koleje szczycą się tym, że jako jedyne oferują pasażerom, choć tylko wybranym, ekskluzywne posiłki.
Gordon Ramsay pojawi się w polskim programie
Słynny szef kuchni będzie gościem specjalnym w nowej edycji programu MasterChef.
Kolacja z szefem kuchni to zaszczyt
Każdy, kto przychodzi do restauracji jest ciekaw, co dzieje się na zapleczu.

Rozmawiała Monika Dzwonnik / PAP Lifestyle | 27.10.2014

Udostępnij

Najnowsze galerie