Z Rzymu Sylwia Wysocka / PAP Lifestyle | 7.10.2014

Te grzyby to "jedzenie bogów"

Te grzyby to "jedzenie bogów"
[fot: domena publiczna]

Brylanty w kuchni - tak nazywane są białe trufle. Ich zapach i smak uwodził przez wieki koronowane głowy i arystokrację. Są obiektem westchnień pisarzy i poetów. Podróżują w bagażach dyplomatycznych po świecie jako cenne podarunki dla królów i prezydentów.

Prawdziwą królową na stołach jest biała trufla z Alby w Piemoncie - przypomina się na progu sezonu, który zapowiadany jest jako wyjątkowo udany dla tych najszlachetniejszych grzybów. Warunki pogodowe dla ich wzrostu były bowiem w tym roku doskonałe: latem padał często deszcz i nie było suszy.

Białe trufle, znacznie cenniejsze od czarnych, jadane są od czasów Sumerów, ale do końca XVIII wieku nie wiedziano nawet, czym są i dlatego przypisywano im najróżniejsze pochodzenie: zwierzęce, roślinne czy nawet mineralne. Dopiero w 1780 roku sklasyfikował je botanik z Piemontu Vittorio Pico jako Tuber Magnatum.

Przez wieki narodziło się wokół trufli wiele legend i teorii. Jedna z nich mówi, że to wyjątkowe afrodyzjaki; nic dziwnego, skoro jadał je Casanova. Wielkim ich koneserem był też markiz de Sade, również przekonany o ich nadzwyczajnej mocy.

Aleksander Dumas nazwał je Sacrum sacrorum gastronomii i wyraził przekonanie, że opisując historię trufli można przedstawić dzieje cywilizacji i wszystkich pałaców władzy, gdzie były jadane.

Choć nazywane są jedzeniem bogów, należą w pierwszej kolejności do tych, którzy je znajdują. Niektórzy w Piemoncie zupełnie bez powodzenia próbują uprawiać białe trufle w nadziei na zrobienie wielkiego majątku. Eksperci odpowiadają, że nic nie zastąpi jednak natury i znakomitego węchu psów, wyspecjalizowanych w ich poszukiwaniu.

W czasach, gdy dominowały na najbogatszych królewskich i arystokratycznych stołach, łączono je z najdroższym winem i szampanem zgodnie z przeświadczeniem, że tylko w nich mogą się kąpać.

Gdy bardziej się rozpowszechniły, zmienił się także sposób ich serwowania. Okazało się bowiem, że intensywny aromat tego grzyba bardziej pasuje do prostych dań, pozbawionych innych mocnych smaków. Dlatego znakomite są jako dodatek do makaronu czy ravioli, mięsa lub nawet sadzonych jajek.

Tak naprawdę te diamenty kuchni w 80 procentach składają się z wody, toteż ich wartość odżywcza jest niewielka. Słono, czasem tysiące euro w zależności od wielkości, gatunku i jakości, płaci się przede wszystkim za jedyny w swoim rodzaju zapach. Trzeba o tym zawsze pamiętać; nie tylko na słynnych ogólnoświatowych aukcjach trufli organizowanych na północy Włoch, ale także w restauracji, gdy zamawia się każdą potrawę z ich dodatkiem.

Głośny spór o cenę królewskiego dania, podanego w restauracji znanego mistrza kuchni i gwiazdy kulinarnych telewizyjnych show Carlo Cracco zakończył się we Włoszech w sądzie. Przed kilkoma laty szef wielkiej firmy zamówił w jego lokalu makaron oraz jajka sadzone obficie posypane 300 gramami trufli. Zjadł, a następnie zaniemówił na widok rachunku wynoszącego 4140 euro, w tym 3 tysięcy za ten cenny dodatek. Oburzony klient odmówił zapłacenia rachunku, a gdy doszło do awantury, wezwano karabinierów.

Sprawa trafiła do sądu, który orzekł, że restaurator nie popełnił żadnego błędu, a rachunek był poprawny biorąc pod uwagę to, że cena 1 grama to ponad 10 euro. Klientowi kazano zapłacić rachunek i odszkodowanie dla restauratora.

Każda biała trufla, zanim trafi do handlu czy na aukcję, badana jest przez specjalną komisję ekspertów do spraw jakości. Wszystkie okazy ważące ponad 10 gramów muszą być sprzedawane w numerowanych opakowaniach.

Największe okazy osiągają iście astronomiczne ceny.

Na zeszłorocznej międzynarodowej aukcji na zamku w Grinzane Cavour nabywca z Hongkongu zapłacił 90 tysięcy euro za okaz o wadze 950 gramów.

Z Rzymu Sylwia Wysocka / PAP Lifestyle | 7.10.2014

Udostępnij

Najnowsze galerie